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Tartelette au Caramel par Guillaume Mabilleau

Tartelette au Caramel par Guillaume Mabilleau

Ingrédients

  • Pour le Caramel (à faire la veille)
    • 150g de sucre
    • 150g de sirop de glucose
    • 35g d’eau
    • 150g de lait concentré
    • 75g de crème à 35%MG
    • 7,5g de fleur de sel
    • 1 gousse de vanille
    • 100g de beurre
  • Pour la Pâte Sablée (à faire la veille)
    • 350g de farine
    • 190g de beurre à température ambiante
    • 120g de sucre
    • 45g de poudre de noisettes
    • 65g d’œufs

 

  • Pour le Streusel aux Noisettes (à faire la veille)
    • 160g de beurre à température ambiante
    • 160g de cassonade
    • 1g de fleur de sel
    • 200g de poudre de noisettes
    • 160g de farine

Alors apparemment y’a du monde accro au Caramel ! Pour vos papilles voici donc : la Tartelette au Caramel de Guillaume Mabilleau. Une base de Streusel aux Noisettes, une pâte sablée et un caramel suuuuuper crémeux !

Cette recette va vous séduire (j’ai bouffé à même le bol le caramel qui restait. Non j’ai pas honte). C’est parti pour la recette :

Tartelette au Caramel par Guillaume Mabilleau

La recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie.

Préparation : 2h | Repos : 1nuit + 2h30 | Cuisson : 35min | 12 tartelettes

Note : Toute la préparation se fait la veille et le montage (et le mangeage :D) des tartelettes le lendemain. Anticipez !

Déroulé de la Recette

  • Pour le Caramel :
  1. Dans une casserole versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Faites chauffer à feu fort. A l’apparition de grosses bulles, baissez le feu.
  2. Dans une autre casserole, faites chauffer sur feu moyen le lait concentré, la crème, la vanille la fleur de sel et le beurre. Coupez le feu lorsque le beurre a fondu, et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  3. Lorsque le caramel est blond, versez la crème dessus. Fouettez énergiquement pour éviter la formation de cristaux de sucre en faisant chauffer sur feu moyen.
  4. Lorsque le caramel est prêt passez le au chinois pour retirer les fibres de la vanille et les éventuels cristaux de sucre.
  5. Passez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène et bien lié. Filmez au contact et réservez une nuit à température ambiante.

 

  • Pour la Pâte sablée : (la veille)
  1. Dans la cuve d’un robot, mélangez avec la feuille la farine et le beurre sur la vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une poudre. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre.
  2. Ajoutez le sucre, la poudre de noisettes, et les œufs puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  3. Renversez le pâton sur le plan de travail. Travaillez-le quelques secondes à la main.
  4. Etalez grossièrement la pâte en rectangle puis filmez au contact et placez une nuit au réfrigérateur.

 

  • Le Streusel aux Noisettes. (La veille)
  1. Placez le beurre, la cassonade, la fleur de sel, la poudre de noisettes et la farine dans la cuve du robot. Mélangez à la feuille jusqu’à l’obtention d’un sablé grossier.
  2. Répartissez le sablé sur une plaque puis placez une nuit au congélateur.
  • Le Montage :
  1. Le jour J, sortez la pâte sablée du réfrigérateur puis travaillez-la un petit peu a la main pour en chassez l’air.
  2. Etalez la sur 6mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez 2h au congélateur.
  3. Sortez le Streusel du congélateur, placez le dans votre mixer. Mixez par à-coups. Vous allez obtenir une poudre, puis de petites billes, la texture finale.
  4. Etalez sur une plaque puis placez 2h au congélateur.
  5. Sortez la pâte sablée du congélateur. Avec des cercles de 8cm de diamètre, détaillez 12 cercles. Laissez les emporte-pièces dans la pâte. Puis avec un cercle de 6cm de diamètre, formez un anneau au centre de chacun de vos cercles. Vous allez avoir des anneaux de 1cm de largeur. Placez 30min au congélateur.
  6. Sortez les cercles de pâte sablée du congélateur, glissez-les sur un tapis de cuisson puis enfournez 15min à 160°C.
  7. Sortez le Streusel du congélateur. Disposez 12 cercles a tarte sur un tapis de cuisson. Garnissez chaque cercle avec 40g de Streusel. Tassez légèrement les bords pour pouvoir poser l’anneau dessus.
  8. Sortez les anneaux de pâte sablée du four. Laissez reposer 5min puis posez les sur le Streusel.
  9. Appuyez légèrement pour compresser le Streusel et éviter que le caramel ne s’échappe de la tartelette. Faites cuire 20min à 160°C.
  10. Pendant ce temps mettez le caramel dans une poche à douille. Sortez le biscuit du four. Laissez refroidir quelques minutes. Démoulez puis laissez refroidir complètement.
  11. Remplissez les anneaux de caramel souple, décorez avec un petit peu de feuille d’or si vous avez.

Bon appétit!

N’hésite pas à venir sur Instagram si tu as des questions!
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